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24 de Noviembre, día del Vino Argentino Bebida Nacional

El 2 de agosto de 2013 se publicó en el Boletín Oficial, el texto de la ley Nº 26.870 que declara al Vino Argentino como la Bebida Nacional. Argentina es el primer país vitivinícola en conseguir esta declaración que resalta el valor cultural de nuestra bebida y su rol importante en la identidad nacional. Desde aquel año, cada 24 de noviembre, es una jornada de festejos para la industria vitivinícola y los consumidores.

ELABORACIÓN DEL VINO DE PRINCIPIO A FIN, EN UN PANTALLAZO

Repasemos algo que siempre debemos recordar:
-Algunas uvas se cosechan un poco menos maduras para producir vinos con mayor acidez (generalmente vinos blancos y espumosos).
-Algunas uvas se cosechan un poco más maduras para producir vinos con mayor concentración de dulzor (como los vinos de postre de cosecha tardía).
-A veces el clima no coopera y no madura adecuadamente las uvas (Es por eso que algunas cosechas saben mejor que otras).
Una vez recolectadas las uvas, se entregan a la bodega.
Las bodegas cuentan con herramientas especializadas para el manejo de la uva.
El primer paso de la bodega es procesar la uva. Las uvas de vino nunca se lavan. (¡Arruinaría la concentración de las levaduras adheridas a la piel!) En su lugar, se clasifican, exprimen y presionan para que entreguen su jugo o mosto.
Muchos tipos de uvas de vino tinto (como Cabernet Sauvignon) se colocan en mesas de clasificación para eliminar materiales distintos como hojas, racimos podridos, de las uvas).
Las uvas de vino tinto con pieles más delgadas y taninos suaves (como Pinot Noir) a menudo se fermentan con sus tallos para agregar taninos y fenólicos.
Las uvas de piel más gruesa (como la Malbec o la Syrah) a menudo se despalillan para reducir los fenóles amargos y los taninos ásperos.
Los vinos blancos generalmente no se fermentan con sus pieles y semillas adheridas. La mayoría de las uvas de vino blanco van directamente a una prensa neumática que exprime suavemente las uvas con una membrana elástica.
Lo que queda después de exprimir las uvas se llama orujo. El orujo de uva tiene muchos usos potenciales más allá de la bodega, incluidos cosméticos y productos alimenticios.
Algunos vinos blancos se remojan o maceran con los hollejos y las semillas durante un corto período de tiempo. Esto agrega fenóles (como el tanino) que, en general, aumentan la riqueza de los vinos blancos. (Por cierto, ¡así es como se hace el vino de color naranja!)
El jugo y el mosto de uva se transfieren ahora a los recipientes de fermentación.
Hay muchos tipos diferentes de tanques de fermentación. Los tres tipos más populares son madera, acero inoxidable y hormigón. Cada uno tiene sus propios rasgos únicos que afectan la forma en que fermenta el vino.
Luego viene la parte más importante: la levadura.
Muchos enólogos optan por utilizar levaduras comerciales para controlar mejor el resultado de la fermentación.
Otros enólogos desarrollan sus propias cepas de levadura locales o dejan que la naturaleza siga su curso y permiten que las levaduras “salvajes” fermenten el vino de forma natural.

De cualquier manera, esencialmente así es como funciona:
Alcohol+ Levadura Saccharomyces= vinificación (comen azúcar de uva y lo convierten en alcohol llamado etanol))
La dulzura del mosto de uva se mide en Brix y, básicamente, 1 Brix da como resultado un 0,6% de alcohol por volumen.
cálculo-brix-alcohol

Por ejemplo, si recoges uvas a 24º Brix, obtendrás un vino con 14,5% de alcohol por volumen. (El concepto real es un poco más complicado, ¡pero esta versión rápida y sucia funciona!)
Los vinos tintos fermentan a una temperatura superior que los blancos, generalmente entre (27º – 32º C). Algunos enólogos permiten que las fermentaciones aumenten aún más para modificar el sabor.
Las fermentaciones de vino blanco son más frías que los vinos tintos a alrededor de 15°y más
Los vinos blancos, por otro lado, necesitan preservar los delicados aromas florales y frutales, por lo que a menudo se fermentan mucho más fríos, alrededor de (10º C) y más.
Esto es especialmente cierto para las variedades de vino aromático (aquellas con alto contenido de terpenos), como Gewürztraminer, Riesling, Muscat Blanc y Torrontés .
Mientras el vino fermenta, se libera dióxido de carbono, lo que hace que las semillas y pieles de la uva suban a la superficie.
Algunos enólogos controlan esto sumergiendo el llamado sombrero o “tapón” tres veces al día.
Otros enólogos prefieren usar “remontados”, donde el jugo del fondo se vierte suavemente sobre la parte superior de la piel y las semillas.

La elección de “punch down” vs “pump over” realmente depende del tipo de uva de vinificación y del perfil de sabor deseado. En términos generales, los vinos más ligeros utilizan punch-downs y los vinos más fuertes utilizan remontados. Pero, como ocurre con todo lo relacionado con el vino, ¡abundan las excepciones!
Cuando finaliza la fermentación, es hora de sacar el vino del recipiente de fermentación.
El jugo que corre sin ser” exprimido” generalmente se considera el vino más puro y de la más alta calidad. Se llama vino de “crianza libre” y es algo así como el vino “virgen extra”.
El resto del vino es “vino de prensa” y generalmente es un poco más rústico, con componentes fenólicos de sabor más fuerte.
Por lo general, el vino de prensa se vuelve a mezclar con el vino de ejecución libre.

¿QUÉ ES EL TRASIEGO DE VINO?
Finalmente, el vino pasa a lo que los franceses llaman “élevage”. Élevage es como una forma elegante de decir, “espera, crecimiento o crianza”.
Dicho esto, suceden muchas cosas en la bodega mientras esperamos que el vino se convierta en algo grandioso.

ELEVAGE
Los vinos entran en barricas, botellas o tanques de almacenamiento. Algunos vinos esperarán cinco años antes de salir al mercado; otros, solo unas pocas semanas.
Durante este tiempo, los vinos se trasiegan, se prueban, se prueban, se revuelven (se agitan las lías) y, a menudo, se mezclan para crear un vino final.

PROCESO DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Además, la mayoría de los vinos tintos (y algunos vinos blancos, como el Chardonnay) pasan por la fermentación maloláctica (FML), que es donde las bacterias lácticas comen el ácido málico que es muy fuerte para transformarlo en ácido láctico que es más suave y mantecoso.
Luego del filtrado si lo hubiera el vino se envasa y va al consumidor.
Entonces, la próxima vez que mire una botella, piense en todo el trabajo que se requirió para hacerla.

Pasá por Vinoteca La Bodega y elegí el vino que más va con vos. Celebremos por y con esta bebida tan argentina.
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