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El corcho, gran aliado del vino

El corcho es uno de los de los materiales más sostenibles y amigos del medioambiente y gran aliado del vino, uno de los pilares de la gastronomía española: el corcho. “Hace unos días viaje a la zona de Gerona para observar una saca del corcho in situ y, posteriormente, visite las fábricas de tapones de AECORK. En este proceso pude apreciar y entender el gran valor que aporta el corcho al vino y sus propiedades, a la sostenibilidad y cómo sus procesos favorecen tanto al medioambiente como a la biodiversidad. Además, he podido disfrutar de una cata de vinos en la que pude observar la importancia que tiene este material en el vino”.
El principio del corcho nace en el alcornoque, pertenece al género de los Quercus, de ahí su nombre Quercus suber L., pero pertenece a un subgrupo que engloba las especies europeas y asiáticas – el grupo Cerris. El corcho, la corteza del alcornoque, se caracteriza por ser muy grueso, agrietado y de color grisáceo. Cuando se extrae, el tronco queda con un aspecto rojizo. Además, es un árbol de hojas verdes durante todo el año y una altura media de entre 10 y 15 metros para el alcornoque adulto y su diámetro oscila entre los 0,3 y 1 metro. El alcornoque es un árbol enorme, longevo y con una gran capacidad de regenerarse. Tiene una vida productiva de alrededor de 200 años que se inicia con el primer descorche o extracción.

El corcho, gran aliado del vino

LA SACA DEL CORCHO
El ciclo de vida del corcho en cuanto a materia prima comienza con la extracción de la corteza de los alcornoques, la llamada “saca del corcho”, que se realiza en la fase de máxima intensidad del periodo de crecimiento vegetativo del alcornoque, entre mediados de mayo y junio hasta mediados/finales de agosto.
No obstante, este periodo puede variar en función del tiempo o cancelarse en caso de viento o lluvia. Son necesarios aproximadamente 25 años para ejecutar la primera saca del corcho del tronco del alcornoque, ya que es cuando el árbol tiene el tamaño requerido para la extracción. En el primer descorche, se obtiene un corcho de estructura muy irregular y de una dureza que resulta muy difícil de trabajar. Se le denomina “corcho bornizo”, el cual será utilizado en aplicaciones como pavimentos o paneles aislantes, pero no en tapones de vino, ya que no cumple con la calidad necesaria.
Entre nueve y catorce años después, según la zona, se produce el segundo descorche, del cual se obtiene un material llamado “corcho segundero” que cuenta con una estructura regular menos dura, pero aún no es válido para la producción de tapones. Es en la tercera saca, cuando el árbol tiene entre 40 y 50 años, y posteriores, cuando se obtiene con las propiedades adecuadas para la producción de tapones de calidad, ya que este presenta una estructura mucho más regular con costados y bases lisas. Es el denominado “corcho de reproducción”. A partir de este momento, el alcornoque proporcionará corcho de buena calidad cada 9-14 años. Así, su explotación durará un promedio de 200 años, lo que equivale a unas 14-15 sacas de corcho. El descorche del alcornoque es un proceso ancestral que debe realizarse por profesionales y se ejecuta en 6 etapas: Se golpea el corcho en sentido vertical escogiendo la hendidura más profunda de las ranuras de la corteza. Al mismo tiempo, se va ladeando el filo del hacha para separar la plancha de la capa madre. Si se aplica un buen golpe se produce un sonido hueco típico del rasgamiento. Si por el contrario, se da un mal golpe, el hacha produce un sonido corto, firme y seco. Abrir Separar Justo después, se separa la plancha a través del corte de hacha entre la parte interior de la plancha y el entrecasco. Luego se ejecuta un corte ladeando el hacha entre el tronco y el corcho que se pretende separar. Trazar Con un corte horizontal se delimita el tamaño de la plancha del corcho que se sacará y la que se quedará en él.
Después del descorche, las planchas de corcho son apiladas en el bosque o en astilleros dentro de las instalaciones de alguna fábrica. Todas las planchas se apilan siguiendo reglas propias y muy restrictivas (definidas por el Código Internacional de Prácticas Corcheras – CIPR), para que el corcho logre una estabilización óptima. De acuerdo con el CIPR, el tiempo de reposo de las planchas nunca debe ser inferior a los seis meses y tras este periodo el corcho entra en la cadena industrial.

El corcho, gran aliado del vino

EL TAPÓN
Desde la plancha hasta el producto final – el tapón –, el corcho pasa por un conjunto de etapas que se diferencian en función del tipo de tapón que se quiera producir. Los tapones de corcho natural se fabrican a partir de la perforación de una pieza única de corcho, en cambio, los tapones técnicos se fabrican a través de un aglomerado de gránulos de corcho, al que se le puede añadir discos de corcho natural.

Los tapones de corcho cumplen tradicionalmente una función fundamental en la calidad de los caldos. Influyen en gran medida en su evolución y en sus características organolépticas porque, como explicamos a continuación, este material aporta importantes beneficios en el proceso de elaboración de los vinos. El tapón no debe aportar ningún matiz de aroma ni sabor, lo que debe permitir es que el vino evolucione correctamente, que permita una microoxigenación gradual del vino.

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