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Vinoteca la Bodega: Semana del Bonarda

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-Bonarda, el potencial de un tinto que lo tiene todo

Del 2 al 8 de agosto se celebra en todo el país la Semana del Bonarda, con actividades presenciales y virtuales -principalmente en Mendoza, San Juan, Salta y Ciudad de Buenos Aires. Una buena oportunidad para saber más sobre esta variedad que pasó de ser considerada sólo por su capacidad productiva a transformarse en uno de los tintos con mayor proyección por la calidad de los vinos que hoy propone. Un proyecto del INTA evalúa técnicas innovadoras en viñedo y bodega para sumar sustentabilidad y mejoras cualitativas.
Cuando se habla de vinos argentinos, rápidamente aparece el Malbec, el Torrontés, pero desde hace unos años, se suma a la lista el Bonarda. Se trata de la segunda variedad tinta más cultivada en Argentina después del Malbec. Un cepaje de gran versatilidad que se expresa notablemente tanto en vinos sencillos, varietales, blends, espumantes o vinos de crianza, como vino para todos los días o de guarda. Esta gran diversidad de estilos hacen del Bonarda uno de los tintos con mayor proyección no sólo por la calidad adquirida gracias al trabajo incansable de profesionales del vino sino también porque el escaso cultivo de esta variedad en otros países vitivinícolas suma un elemento de diferenciación para Argentina y representa una ventaja competitiva para el país.

Con historia italiana pero origen francés
Los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y se dedicaban a la vitivinicultura, no trajeron sólo baúles llenos de sueños y esperanzas al fin del mundo, también viajaron con esquejes de vid provenientes de distintas regiones vitivinícolas, una de ellas fue la región de la Saboya francesa, que limita con el Piamonte italiano separada por los Alpes.
Una vez instalados a lo largo del país, fue en el Este Mendocino, por sus cualidades climatológicas y de suelo, donde los viñedos plantados con vides de la Saboya lograron mayor extensión. Las vides se adaptaron fácilmente al suelo que les dio cobijo y desarrollaron un rendimiento cada vez mayor, lo que se transformó en muchos litros de vino para comercializar. Estas cualidades hicieron que los viñedos, conocidos hasta ese momento como Barbera, Barbera Bonarda o simplemente Bonarda, se extendieran a otras regiones de Mendoza y también a San Juan.
Hacia fines de 1980, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) encaró un trabajo que refundaría en gran medida la vitivinicultura argentina: con el ingeniero Alberto Alcalde a la cabeza, el INTA se propuso identificar y registrar todas las variedades cultivadas en el país y principalmente dilucidar varios casos de confusión en la denominación u origen genético de determinados cepajes. Fue así que Alcalde y su equipo determinaron que la variedad Bonarda no tenía nada que ver con la variedad Barbera, también cultivada en Argentina. Por las características ampelográficas tampoco tenía semejanza con la variedad Bonarda mencionada en los libros italianos. Es el mismo Alcalde, quien en su libro “Cultivares vitícolas argentinas”, escribe: “esta denominación ha sido motivo de confusión entre cepajes cultivados en el Piemonte italiano (…) Consideramos, entonces, que sería prudente aceptar para nuestra Bonarda, la correcta denominación de Corbeau”. El Enólogo e Ingeniero Agrónomo Jorge Nazrala cuenta que tuvo “la fortuna de trabajar con el ingeniero Alcalde, un hombre brillante, un hito en la ampelografía argentina. Por observaciones y estudio, determinó – entre los años 1980 y 1990- que nuestra Bonarda era la variedad francesa Corbeau”. Nazrala resalta la capacidad visionaria y el saber adelantado de Alcalde “porque otros estudios necesitaron 30 años para confirmar lo mismo, respaldados por una muestra de determinación de información genética”.
Finalmente, en el año 2000 la cátedra de Viticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo presenta el informe genético que determina que en Argentina la variedad Bonarda corresponde al cepaje francés Corbeau. La denominación definitiva llegó el 15 de abril de 2008 cuando el Instituto Nacional de Vitivinicultura reconoció al varietal Bonarda Argentina como sinónimo de Corbeau-Douce Noire.

La importancia del manejo del viñedo
Durante muchos años la variedad Bonarda fue valorada sólo por su gran productividad. Pero el trabajo de profesionales, enólogos y agrónomos que buscaron otras expresiones de esta uva, desde el viñedo y en la bodega, hicieron que esta variedad tinta comenzara a tener prestigio como mono-varietal.
El Dr. Martín Fanzone es investigador del INTA y trabaja en un importante proyecto que apunta identificar las variables que pueden determinar una calidad diferencial en los vinos Bonarda. Él afirma que, desde el manejo del viñedo, el primer punto a atender es el grado de madurez. “Es una variedad que no logra madurar adecuadamente en cualquier clima, por eso es una uva tinta que alcanza los niveles de compuestos químicos necesarios para que el vino exprese su potencial en climas cálidos. En la Zona Norte de Mendoza, Lavalle y Zona Este es donde alcanza la madurez adecuada y adquiere la síntesis de compuestos que requiere el varietal para expresarse a nivel aromático, de color y de atributos en boca. En cambio, en climas más extremos, climas fríos y zonas altas de Mendoza como el Valle de Uco, la Bonarda no madura adecuadamente y esto requiere cambiar la realidad productiva del viñedo, maejarlo de otra manera. Por lo tanto las estrategias de campo apuntan a lograr el equilibrio, el balance, entre hoja y fruto para poder mejorar su potencial químico”, explica Martín Fanzone.
Por su parte, Jorge Nazrala apunta que “al ser una variedad de madurez tardía, de ciclos largos, no alcanza un nivel de azúcar importante para dar un vino de 12,8 o 13 % de alcohol en todas las regiones vitivinícolas. Su esplendor en el Este mendocino y en San Rafael se debe a que son zonas más cálidas. Aunque en el Valle de Uco se obtienen Bonardas con color y acidez espectacular”, apunta. La madurez tardía expone a la uva de esta variedad a la época de lluvias de febrero en Mendoza. Su racimo apretado, de hollejo fino y mayormente cultivada en parral, propicia la podredumbre. “Una solución a esta situación puede ser la poda y el deshoje para lograr una mejor distribución de los racimos y mejorar la ventilación en la planta”, concluye Nazrala.
Uno de los trabajos culturales del viñedo de Bonarda que ayuda a mejorar el potencial enológico sin bajar la productividad del viñedo es el uso de elicitores. Fanzone explica que “los elicitores son compuestos que naturalmente están en la planta y que, sintetizados en laboratorio y pulverizados sobre la vid, desencadenan mecanismos de respuesta que hacen que la planta produzca mayor cantidad de compuestos aromáticos y fenólicos y esto redunda en una mejor expresión de la fruta y, por ende, del vino. Eso puede ser una alternativa innovadora y de relativo bajo costo para no modificar la realidad productiva de la variedad, mantener su rendimiento y alcanzar una buena calidad”.

Enología e innovación al servicio de la calidad
En cuanto al trabajo en la bodega, la obtención de vinos de calidad diferencial implica adoptar estrategias para aumentar o mejorar la relación sólido-líquido, esto es la relación entre los hollejos (pieles y semillas de la uva) y el mosto o jugo. “Se trata de favorecer rápidamente la extracción de los compuestos de la uva y trasladarlos al mosto, de esa manera se logra una mayor expresión en el producto final. Tradicionalmente se usa la termo-vinificación para poder extraer más rápidamente estos compuestos que hacen al aroma y al color del vino, fundamentalmente. Este tipo de técnicas aplica altas temperaturas y esto puede degradar cierta fracción aromática del vino”, explica Fanzone y agrega que “una de las alternativas más modernas, que mantienen la matriz aromática de la variedad, y además ayuda a bajar costos en cuanto a inversión y mantenimiento, pueden ser las radiaciones no ionizantes como la extracción asistidas por microondas. Es una técnica nueva, que se utiliza para favorecer la maceración y la extracción de compuestos aromáticos y de color, sin tener que exponer el mosto a elevadas temperaturas. Lo estamos estudiando con resultados interesantes, además son tecnologías de bajo costo, que no generan residuos y son de bajo impacto ambiental, mucho más sustentables”, subraya el investigador.
Por otro lado, este proyecto de investigación del INTA que busca establecer prácticas –en viñedo y en bodega- para mejorar la expresión cualitativa del Bonarda, indaga de qué manera se puede mejorar la carga tánica en estos vinos. “El Bonarda naturalmente posee pocos taninos y una de nuestras investigaciones apunta a mejorar esta característica incorporando en la taninos de forma sustentable a través de la incorporación de los propios escobajos, es decir el raquis del racimo, que sumamos al proceso de elaboración. Esto ha dado muy buenos resultados en cuanto a la mejora de la carga tánica.
En la crianza de los vinos, esta investigación también evalúa alternativas como la utilización de sarmientos. Fanzone detalla que “los sarmientos de la poda son extraídos, almacenados, tostados y transformados en chips para incorporarlos al proceso de crianza. El resultado es el aporte aromático, la estabilización del color y, también, la posibilidad de utilizar un subproducto de la uva que naturalmente se descarta”. El investigador precisa que esta investigación sobre factores de mejora cualitativa para el Bonarda (que en el periodo 2016-2018 fue financiada por la Corporación Vitivinícola), tanto la utilización de sarmientos en la etapa de crianza como el uso de microondas son estrategias innovadoras que el INTA está evaluando –ya con resultados alentadores- y esperan poder disponibilizarlas para su aplicación a escala comercial.

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